Архив событий

Торт: промышленная реальность

Непременным украшением праздничного новогоднего стола служит торт. Лакомство из крема и коржей, снабженное аппетитными розочками или кусочками шоколада, всегда ассоциируется у нас с торжественной датой. Однако почему в наших магазинах один и тот же торт «Наполеон» от разных производителей может чуть ли не вдвое отличаться в цене

Смешать 7-8 порошков, чуть-чуть воды — и торт готов!

Рассмотрим рецепт классического бисквитного кремового торта в антикварном учебнике «Товароведение пищевых продуктов», изданного в далеком 1938 году: «Сначала выпекается лепешка из бисквитного теста. Она пропитывается сахарным сиропом, затем намазывается слоем крема или начинки. На это укладывается другая лепешка. И, наконец, сверху идет слой украшения в виде кремовых розочек, полосок, листочков. Крем приготовляется путем сбивания сливочного масла с сахарной пудрой (сливочный крем) или белков с сахарной пудрой (крем безе). Может отделываться также фруктово–ягодными полуфабрикатами, вареньем, цукатами, желе и различными комбинациями этих полуфабрикатов. Вследствие большого содержания воды (до 35%), жира (от 15 до 40%), сахара (от 10 до 40%) и белковых веществ (от 5 до 13%) торты и пирожные очень быстро портятся. Срок годности подобных изделий не может превышать 36 часов.

Естественно, подобные натуральные компоненты довольно дорогие, вдобавок, из–за короткого срока хранения торговые сети неохотно будут брать такие торты на реализацию. Поэтому такие рецепты массовых изделий по большей части остались только в книгах 70–летней давности. Нынешние кондитеры используют совершенно другие рецепты. Тем более, что единого стандарта, к примеру, на тот же торт «Наполеон», нет.

Что касается содержания продукта, то состав любого торта, который в соответствии с законодательством обязательно указывается на этикетке, представляет собой довольно–таки занимательное чтиво. Один знакомый кондитер рассказывал, что все кремы, составляющие основу кондитерских изделий, готовятся из порошка. Его надо только развести водой в определенной пропорции, и компонент готов. В Интернете представлен богатый выбор подобных изделий. Сливок и молока в них нет и в помине. Поставщик честно указывает, что «отделочный полуфабрикат» производится на основе пальмового масла и кокосового молока.

Жених и невеста замесили тесто

Второй важной составляющей всех тортов являются коржи из теста. Вы думаете, что они готовятся из пшеничной муки высшего качества, дрожжей и воды? Как бы не так! Дело в том, что пшеничную муку самого низкого качества можно сделать суперрассыпчатой добавками разрыхлителей. Поставщики так прямо и указывают, что если предполагается использовать муку низкого качества, рекомендуется добавлять в рецептуру карбонат аммония (Е 503) из расчета 0,3 г или аскорбиновую кислоту (Е 300) из расчета 0,3 г на 100 кг муки.

Яйца в чистом виде как ингредиент уже давно в кондитерской промышленности никто не применяет. Его повсеместно заменил меланж — смесь яичного белка и желтка без скорлупы. Крупнейший латвийский производитель яиц производит подобную жидкую смесь. Но она может быть пастеризованной или даже поставляться в засушенном порошкообразном виде. В таком случае требуется внесение в тесто эмульгаторов: лецитина (Е 322) или лактилата натрия (Е 481).

Как отмечалось в старинном учебнике товароведения, кондитерские изделия имеют весьма ограниченный срок годности. Из–за высокой влажности возможно развитие дрожжей, плесневых грибков и некоторых видов бактерий. Поэтому для увеличения сроков реализации повсеместно в крем добавляется сорбиновая кислота (Е 200) в дозировке 1–2 кг на тонну изделия. В свою очередь, сорбат калия (Е 202) вносят в виде водного раствора в меланж в количестве 1,3–2,6 кг на тонну. Но вода для всех пищевиков является своеобразным бонусом, позволяющим существенно снижать себестоимость продукции. И торты здесь не исключение. В тесто вводят натриевую соль специальных марок (Е 466). В результате на замес идет большее количество воды. Так, если добавлено 0,2 кг Е 466, то дополнительно наливают 10–16 литров воды. В итоге увеличивается выход готовой продукции. Кроме того, вес изделия нарастает при применении пищевых волокон. Они замедляют процесс черствления и связывают воду.

Источник http://www.ves.lv/article/234557

Leave a Reply